БАКУ /Trend Life/ - В Шуше с 10 по 15 августа 2021 года пройдет Международный кулинарный фестиваль, организованный Ассоциацией национальной кулинарии Азербайджана (АНКА), сообщил Trend Life президент АНКА, глава Центра национальной кулинарии Азербайджана, кавалер ордена "Шохрат", заслуженный работник культуры, Таир Амирасланов.
Для участия в фестивале приглашаются команды, которые будут состоять из 5 человек (капитан+3 повара+1 кулинар). Прием заявок до 1 июня 2021 года. Фестиваль будет посвящен Карабахской кухне.
Карабахская кухня складывалась под влиянием исторических, географических и культурных факторов.
Из традиционных мясных блюд яхны и говурма упоминаются в древнетюркском эпосе «Китаби Деде Горгуд», а хаш в письменных памятниках XI-XII веков. Мясо служит гарниром (гара) в различном виде к пловам и чиловам.
Среди карабахских хлебных изделий важную роль играли выпеченные на садже, в том числе лаваш и юха. Лаваш готовили и на садже, и в тандыре. Помимо этого, в тандыре и под саджем или на золе готовили кемба из слоеного теста. Среди местных видов юха можно отметить хырт–хырт юха (хрустящая юха), который готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением меда или сахара. Этот юха готовили по праздникам, иногда без добавления сладкого начала.
В Карабахе были распространены и такие мучные изделия, как сюдлу чурек (чурек с молоком), фасали, биши, йаглы кёке, эйирдек, кеппече, секкизлик. Хотелось бы отдельно остановиться на кяте, которую готовили на садже. Для этого на половину тонко раскатанной юхи расстилали нашинкованную зелень с различными наполнителями (сыр, творог, картофель и т.д.), а потом складывали. Края теста прилепляли и выпекали с обеих сторон на садже.
Подавали, предварительно положив внутрь кусочек сливочного масла, вместе с гатыгом (йогуртом). Разновидностью кяты является гутаб, который меньше по размеру. Гутабы готовили с зеленью, с мясом, с тыквой и т.д. Они похожи на чебуреки (чий борек, т.е. борек с сырым мясом), но в отличие от чебуреков их не жарили, а выпекали без масла.
Среди молочных изделий карабахской кухни следует упомянуть своего рода традиционную разновидность мороженого. В Карабахе пастухи, поднимаясь в горы с отарами, в летний период смешивали овечье парное молоко с залежалым в горах снегом, называя это блюдо «гар керамазы» (снежный керамаз). Иногда посуду с керамазом закапывали в снег или ставили на ледник. Основное отличие этого кушанья от мороженого состоит в отсутствии сладкого ингредиента. Интересно, что гар керамазы готовили только из молока черной овцы.
Немало в карабахской кухне и вегетарианских блюд: сыхма, суюг, кята с зеленью и др. Из муки готовил хашыл, хорра, сум-сума, из зерновых – различные хадик, говурга, говут, нукурд, гатмалы, айранлы, яланчы долма (ложная долма), сыйиг (каша), судлу сыйиг (молочная каша), ярма хашил (хашил с крупой), пловы, чиловы и многое другое. Распространены были также блюда из бобовых.
Из супов - довга, эвелик шорба (румесковый суп), умадж, эриште шорба, суп из курицы, хаш, бозбаш. Долмы: из яблок, из айвы, из теста, из помидоров, из баклажан, из виноградных листьев, из капусты. Растительные блюда: из румеска, из крапивы, из зеленой фасоли, из шпината, из шому (сорт шпината), из меровги, из зириш, из горной кинзы, гушеппейи, гутабы, кята из зелени, кюкю, и др., а также кебабы (шашлыки, т.е. жареные на шампурах) из картофеля, помидора и перца. Из мясных блюд гутабы из сычуга, бозартма, басдырма кебаб, шашлык из ребер, люля-кебаб, дойме-кебаб, тике-кебаб, шашлык из рыбы (осетрины), из бараньих кишок. Из сладостей гуймаг, баклава, халва, шор гогал, кята карабахская, курабье.
Подобно другим регионам, отдаленным от крупных водных бассейнов, в Карабахе рыбные блюда не играли большой роли в пищевом рационе населения. О том, что в Карабах привозили рыбу из протекающей поблизости реки Куры, писали арабские путешественники X века Ал-Мукаддаси и Ал-Истехри.
В некоторых районах Карабаха, прилегающих к озерам и рекам, употреблялись немногочисленные сложные рыбные блюда. К ним можно отнести блюда из пресноводной рыбы ляванги, гургут и бугламу из рыбы. В отличие от других регионов, в карабахскую ляванги, т.е. фаршированную рыбу, добавляли чечевицу и рис. Кроме того, в состав фарша входят помидоры, перец, сельдерей, зеленый лук и кислая лавашана из алычи (между прочим, лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она упоминается в “Домострое” как “левашинки”). В отличие от других регионов, в Карабахе ляванги готовили на пару. Для блюда гургут рыбу фаршировали сушеным кизилом, очищенным от косточек, ахта зогал, добавляли мелкорубленый лук, лавашану, острый и сладкий перец. Фаршированную рыбу солили, добавляли немного воды и сливочного масла и готовили в течение 30-40 минут на медленном огне. Бугламу из рыбы готовили путем тушения рыбы с различными фруктами и овощами.
(Автор: Вугар Иманов)