Азербайджан, Баку, 12 февраля /корр. TrendLife Эльдар Гусейнзаде/
В Баку в преддверие празднования 60-летия государства Израиль на несколько дней прибыл всемирно известный повар, бывший бакинец Ян Гитзелтер. В Баку он дает мастер-классы, выступит в одной из кулинарных программ. В перерывах между своими многочисленными встречами Ян Гитзелтер дал интервью TrendLife.
- Какова основная цель визита вашего визита в Баку?
- Кулинария - это один из ярчайших показателей любого народа. Так вот, своим визитом я хочу показать, как можно с помощью кулинарии сблизить народы. Перед приездом в Азербайджан я был в Москве, потом поеду в Киев. Все это будет сопровождаться мастер-классом, показом блюд, которые я готовлю. Причем в каждой стране я стараюсь показать те блюда, которые характеризуют новую израильскую кухню и одновременно с этим использовать продукты, которые специфичны для каждой из конкретных стран. Вчера в израильском культурном центре я давал мастер-класс и использовал гатыг. А в Израиле его нет, то есть сделал такую замену. Сегодня на съемке на вашем телевидении буду использовать шор, барбарис.
- А что собой представляет современная израильская кухня?
- Израиль - страна молодая. Ее население состоит из евреев, выходцев из различных стран мира: Восточной Европы, западных стран, Марокко, Алжира, Ирана, Ирака. Поэтому задача моя и моих коллег - использовать блюда, которые каждый из нас привез из дому, придать им новый, ресторанный вид подачи, смешать известнейшие блюда евреев из восточной Европы и, например, выходцев из Кавказа. То есть, создать современный фьюжн в израильском исполнении.
- До 1990 года вы жили в Азербайджане. Работали здесь в каком-то ресторане?
- Я уехал из Баку, когда мне было двадцать два года. Я проучился здесь четыре года в Медицинском институте. Потом переехал в Израиль. Там продолжить медицинское образование не удалось, и я пошел учиться на повара. Еще живя здесь в Баку, я любил готовить для друзей. Хотя если бы я окончил мединститут, то стал бы педиатром. В Израиле же я живу в городе Хулон - это пригород Тель-Авива. Работаю шеф-поваром в крупнейшей израильской кейтеринговой компании, которая называется "Fud-Art" - "Искусство Еды". На протяжении последних трех лет веду ежедневную кулинарную передачу на израильском телевидении. Одновременно с этим преподаю на профессиональных поварских курсах, консультирую ресторанный бизнес, провожу банкеты, то есть, живу кулинарией.
- Вы используете в Израиле элементы азербайджанской кухни?
- Да, ведь климат наших стран весьма похож. Разве что, зима в Израиле гораздо короче. Зимой в ресторане, где я работаю, я периодически подаю кюфта бозбаш. Это блюдо очень пришлось по вкусу израильтянам. С одной стороны - это прозрачный, вкусный бараний бульон, с другой - молотое мясо, сухофрукты. Алычи, к сожалению, нет. Я вместо нее что-то другое кладу. Делаю мини кутабы. Людям они очень нравятся. Притом делаю я их не с мясом, а с зеленью. Из-за более жаркого климата зелень усваивается лучше. В изготовлении блюд использую наршараб, барбарис.
Если же мы рассмотрим кухню в целом, то она очень зависит от климата страны. Израиль и Азербайджан находятся на побережье моря. Лето жаркое, зима мягкая. Для нас в Израиле снег - это событие из ряда вон выходящее. В Баку, как я помню, если выпадал снег, в школы никто не ходил, были очереди за хлебом и т.д. Поэтому азербайджанские блюда подходят под израильский климат. Там также популярна баранина. Одно из моих фирменных блюд - это люля-кябаб, и я подаю его на шампурах, сделанных из палочек корицы. Но в Израиле баранина совсем другая. Здесь баранина курдючная, а в Израиле бараны без курдюка. Поэтому там баранина более жирная и менее вкусная. В обеих кухнях есть теплота, они не механические.
- А какое самое популярное азербайджанское блюдо в Израиле?
- Безусловно, люля-кябаб. Он популярен во многих мясных ресторанах. Я в своем ресторане подаю люля-кябаб с тонким лавашом, сумахом. Получается азербайджано-израильская кухня. Я вообще считаю, что кулинария это самая мирная профессия в мире. В мире еще не было ни одной войны из кулинарных блюд. При готовке всегда можно использовать кухни тех или иных народов. Я горжусь, что я бакинец, и стараюсь в Израиле показать блюда, которые хорошо знаю и помню еще с детства.
- Есть ли в Израиле азербайджанские рестораны?
- В Израиле есть несколько азербайджанских ресторанов. Один из них находится в центре Тель-Авива. Держит его бакинец, который и в Баку содержал ресторан. Притом зелень в его ресторан привозят прямо из Баку. Есть также ресторан ближе к северу Израиля. Там проживает много горских евреев, выходцев из Губы, Красной Слободы. Там есть ресторан чисто азербайджанской кухни: шашлыки, плов, такой, каким он должен быть. Основную массу посетителей в этом ресторане составляют выходцы из Азербайджана, но, например, тель-авивский ресторан был любимым местом посещения бывшего посла России в Израиле Александра Бовина. Он там кушал просто каждый день. Я недавно встречался с Иосифом Кобзоном в Тель-Авиве, и мы были с ним опять же в этом ресторане. Но я с каждым разом вижу в этих ресторанах все больше израильтян. Это связано не только с едой, но и с антуражем, который есть в ресторане. В Израиле практически нет ресторанов, где бы еще и играл музыкальный ансамбль, можно было бы и потанцевать.
- Вы в Баку сейчас в первый раз с того момента, как уехали?
- Да. Сегодня поехал и сфотографировал свой родной дом. Я жил на проспекте Ленина, нынешнем проспекте Азадлыг, напротив бывшего штаба армии, там, где сейчас американское посольство. Я сфотографировал свой подъезд, балкон, аж, дрожь по телу прошла. Баку очень сильно изменился. Но, смотрите, как избирательна человеческая память. Когда мы выехали на проспект Азадлыг, я попросил шофера повернуть налево, потом направо, и мы выехали к моему подъезду. Такое впечатление, что я вчера там был. В Баку мне очень нравятся дома, которые реставрируются в районе Азнефти. Баку всегда был каким-то удивительным городом. А сегодня я вижу, что правительство вкладывает деньги в реставрацию города, в то, чтобы город достойно выглядел, был на европейском уровне, и это как мед на сердце.
- Вы общаетесь с бакинцами, которые проживают в Израиле?
- Девяносто процентов моих друзей в Израиле люди, с которыми я жил в Баку. До сих пор, собираясь за столом, вспоминаем, о том, как было в Баку. Ведь большая часть жизни прошла именно здесь: молодость, учеба, институт, школа. Вспоминать о Баку я могу много. Недаром ведь говорят, что бакинцы - это нация и нация, поверьте, которая существует всюду. Я немало поездил по миру. Такое ощущение, куда бы нас бакинцев ни перенесли, основной темой наших разговоров при встречах будут воспоминания о Баку...