БАКУ /Trend Life/ - Представляем читателям Trend Life новый проект "Удивительные таланты рядом", главная цель которого - показать не известных широкой общественности талантливых и интересных людей, которыми так богата наша земля.
Наш нынешний собеседник, как он сам себя называет, – повар в четвертом поколении 39-летний Илькин Акберзаде, который в конце прошлого года в составе жюри принял участие в West African Food Festival (WAFFEST) в столице Ганы Аккре. В состав жюри из шести человек также вошли представители Великобритании, ЮАР, Нигерии и Ганы.
Илькин Акберзаде - шеф-мастер, ресторатор. Много лет работал в Азербайджане, России, ОАЭ, Латвии, Финляндии, Южной Корее, Турции, Индии и Иране. Член Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS), кулинарный посол Гильдии кулинаров ОАЭ, член Гильдии кулинаров ОАЭ и Сирии, член Национальной гильдии шеф-поваров России и Московской ассоциации кулинаров, почётный шеф-повар Ассоциации кулинаров Ганы, мастер-шеф Индии и Бангладеш, призёр международных чемпионатов, ведущий передач на азербайджанских телеканалах и Dafrah (ОАЭ), публиковался в зарубежных изданиях. Был шеф-поваром IV Исламских игр солидарности 2017 года в Баку, чемпионата мира по летнему биатлону 2017 года в Чайковском (Россия), XXIII зимних Олимпийских игр 2018 года в Пхёнчхане (Республика Корея) и т.д.
- Азербайджанский кулинар - и вдруг выбирает лучших поваров африканского континента. Откуда такие познания в африканских блюдах?
- Несколько лет назад в Баку познакомился со студентом из Ганы. Мы так подружились, что несколько раз приглашал его к себе домой, делился своими рецептами, а он рассказывал о своих национальных блюдах. Мы даже вместе готовили – он азербайджанские блюда, а я - ганские. Основу кухни Ганы составляют супы, которые готовятся на мясном бульоне с добавлением большого количества крахмала, зелени, овощей и специй. Только в Гане можно познакомиться с такими экзотическими блюдами, как арахисовый суп пепе, суп из листьев ямса или пальмовых орехов, с соусом и бананами - они считаются визитными карточками ганской кухни. В общем, стал постепенно интересоваться блюдами других стран Африки и узнал много интересного. Африка - огромный континент, на котором живёт более миллиарда человек. Тысячи народов и племён, полсотни государств, абсолютно иной уклад жизни и неизвестно сколько непонятных нам традиций, в том числе кулинарных. Невозможно все пересказать. Отмечу только, что жаркий африканский климат внес свою лепту в формирование африканской кухни. И чем ближе к пустынной местности, тем более скудным выглядит рацион местного населения. Африканцы большие любители манной крупы. Она является гарниром к мясным и овощным блюдам. Также без манки невозможно себе представить африканский кускус – одно из традиционных блюд. А супы зачастую обильно приправлены и довольно острые. И обязательно в них должны присутствовать тмин, шафран, перец и другие специи. Одним из традиционных блюд племен Западной и Центральной Африки является фуфу – жидкая кашица из тщательно измельченных корнеплодов со специями. Интересен и ритуал употребления фуфу. Из полученной массы катают шарики и глотают их. Жевать фуфу верх неприличия. Кстати, именно в Южной Африке был изобретен способ жарки мяса барбекю, который теперь популярен во всем мире. В ЮАР даже проводятся соревнования, и эта традиция приравнивается к национальному спорту. Большая роль отводится блюдам из бобовых культур, которые во многом заменяют местным жителям мясо. Ведь здесь довольно редко встречаются говядина, свинина или баранина. А вот мясо кур и цесарок используется в африканских блюдах относительно часто. Так что следует признать, что африканцы питаются диетическими блюдами, поэтому встретить толстых людей там намного сложнее, чем в других странах.
- Как появилась любовь к кулинарному искусству?
- Я повар в четвертом поколении и горжусь этим. Мой прадед Кербалайи Гусейнгулу в 19 веке был известен в Баку как самый искусный мастер приготовления довги и плова. Его имя даже попало в культовый фильм 1956 года режиссера Гусейна Сеидзаде про Мешади Ибада «Не так, так эта» по произведению великого Узеира Гаджибейли, написанному в 1910 году. Там был такой эпизод: во время перестрелки на базаре между гочу слышна фраза «Покупайте довгу Кербалайи Гусейнгулу!». У него был уникальный рецепт приготовления довги. В первый день он продавал плов. А на второй день в приготовлении довги использовал рис из непроданного плова. Тогда даже зазывали посетителей такими словами: «Если сегодня не съешь плов, то завтра попробуешь довгу». На Кубинке, где мы живем, наш род еще с 19 века также известен приготовлением люля-кебаба Новрузали, названного в честь другого прадеда. В советские годы, чтобы попробовать этот фирменный люля-кебаб, со всего города приезжали в наш двор, в том числе было немало известных личностей и государственных деятелей. Однажды у нас во дворе побывали Алла Пугачева и Муслим Магомаев, которые были восхищены приготовлением этого блюда. Мои деды и бабушки, их дети, в том числе мой отец, также были поварами. И по сей день наш род можно считать кулинарным – дяди и тети, двоюродные братья и сестры, т.д. - можно сказать, что все повара. Мой отец Ханифа муаллим работал во многих престижных ресторанах Баку, и сегодня, несмотря на преклонный возраст -70 лет, работает в Москве. Поэтому неудивительно, что все это воплотилось во мне на генетическом уровне (смеется). Уже с десяти лет я начал готовить блюда, учился у старших родственников, а с 12 лет даже работал помощником отца в ресторане. Конечно, после школы (смеется), и даже на каратэ успевал. А моим первым настоящим блюдом стала котлета по–киевски. Мне было 13 лет.
- Какая кухня превалирует, как говорится, в вашем репертуаре?
- Конечно, национальная, но с учетом современных требований. Дело в том, что сегодня мало удивлять вкусом, необходима еще оригинальная подача с интересными и даже креативными решениями и внешним обликом блюд. Декор блюда надо подбирать так, чтобы он соответствовал содержанию, сочетался по вкусу, дополнял блюдо, подчёркивал тонкий художественный вкус. Большую роль играет посуда, на которой подается блюдо, правильное сочетание цвета, когда продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, все это радует взгляд, возбуждает аппетит. Красота блюда, которую мы создаем, должна быть естественной, аппетитной. Очень продуманным должно быть размещение продукта на плоскости блюда, нанесение соуса для декора в виде капелек или двух тоненьких полосок, и отдельная подача основного соуса для слепой дегустации. Придаем геометрические формы гарнирам, используем элементы карвинга и флористики. Главное - сохранять ингредиенты и пропорции, без чего любое блюдо теряет самобытный вкус. И в этом аспекте бесконечная кладезь азербайджанских национальных блюд дает огромную волю фантазиям и их воплощениям, импровизациям и кулинарному дизайну. В своей работе мне также очень нравится находить наши забытые рецепты, восстанавливать их и применять в кулинарном искусстве.
- А кулинары любят готовить дома?
- (Смеется) Лучшим кулинаром в мире считаю свою мать! Она не кулинар, но готовит лучше всех на свете. А сам - бывает иногда, только когда дома большие праздники.
- Что для вас означает быть кулинаром? И как все же стать искусным поваром?
- Это мой образ жизни, и в каких бы странах ни работал, в первую очередь стремился к пропаганде азербайджанских блюд, которые считаю нашим национальным достоянием. Кулинарное искусство заключается, в частности, в том, чтобы приготовить вкусную и здоровую пищу. При этом приготовленное блюдо должно содержать в себе должное количество питательных веществ, которые так необходимы для жизнедеятельности человека. Как стать искусным поваром? Мне трудно ответить. Есть довольно распространенная теория о том, что если человеку «не дано» готовить вкусную еду, то никакие инструкции ему не помогут. На мой взгляд, настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, необходимо обладать особым кулинарным вкусом, соответствующими мозговыми извилинами (смеется) и подвижностью рук - ведь в течение дня повар постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Например, для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день. Но самая главная составляющая, которая обеспечивает успех, - это вдохновение. Всегда стоит помнить, что твоя энергетика передается блюдам. Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Не зря многие из нас считают, что один раз попробовав, уже невозможно остановиться.
(Автор: Вугар Иманов. Редактор: Ирина Парфёнова)
