Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада

Ученые раскрыли секрет уникального запаха темного шоколада

Химики из Германии выделили три десятка молекул, составляющих основу неповторимого запаха темного шоколада, открытие которых поможет кондитерам создать столь же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства. "Рецепт" по сборке этого аромата был опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry, передает Trend со ссылкой на РИА Новости

"Этот вопрос казался настолько важным для ученых, что первые попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада были проведены еще в 1912 году. Недавно, наши коллеги изучили состав молочного шоколада и тертого какао при помощи хроматографов. Они выделили несколько десятков ключевых компонентов их вкуса, однако секрет аромата чистого темного шоколада оставался загадкой", — пишут химики.

Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела. С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.

И ученые, и производители шоколада давно пытаются сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену, однако это не получается сделать по двум причинам. С одной стороны, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем падает ниже отметки в 36%, что приводит к быстрому засорению и поломкам кондитерского оборудования.

С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта, и не смогли выделить наиболее важные из них.

Каролин Зайфрид (Carolin Seyfried) и Михаэль Гранфогль (Michael Granvogl) из Мюнхенского университета (Германия) разрешили эту загадку, используя сенсомику – особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, разработанный немецкими химиками несколько лет назад.

Они предположили, что уникальные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По сути, они состоят из множества компонентов, от соотношения долей которых зависит конечный вкус и запах блюда или напитка. При этом, что самое важное, их совокупное влияние на человека может радикально отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Для их раскрытия ученые предложили не просто извлекать эти молекулы из изучаемого материала и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, оценивая "силу действия" каждого летучего вещества на обоняние человека. Это позволяет достаточно точно и быстро отделить действительно важные вещества от тех, которые наш нос не воспринимает или игнорирует.

Руководствуясь этой идеей, Гранфогль и Зайфрид приобрели несколько плиток темного шоколада с 90% и 99% содержанием какао, размололи их и извлекли из них все летучие вещества, после чего они попросили нескольких добровольцев помочь им классифицировать их.

В результате этого химики смогли сократить число важных компонентов аромата для того и другого шоколада до 69 летучих молекул, из которых они выделили 28 и 30 веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада.

В их число попали ванилин, обычный уксус, линалоол, один из главных компонентов аромата спелых ягод, вина и пива, а также 2-метокси-фенол, запах дорогого виски, "медовая" фенилуксусная кислота, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

Открыв эти молекулы, ученые попытались воспроизвести их аромат, смешав эти молекулы в нужных пропорциях. Получив искусственный "шоколад", химики попросили добровольцев принюхаться к емкостям с этими веществами и оценить их аромат, а также сравнить его с шестью другими продуктами – ванилью, карамелью, бананом, уксусом, солодом и лесными травами.

Как показали эти опыты, искусственный и естественный ароматы шоколада почти полностью совпали – добровольцы не нашли никаких различий, за исключением небольшого избытка "уксусного" аромата. Все это открывает дорогу для создания новых сортов и полноценных "заменителей" шоколада, заключают ученые.

Подпишитесь на наши новости в Google News! Подписаться
Доходы SOFAZ от АЧГ выросли почти на 60%
Доходы SOFAZ от АЧГ выросли почти на 60%
Назван прогноз по доходам SOFAZ от транспортировки нефти и газа через территорию Азербайджана в 2022 году
Назван прогноз по доходам SOFAZ от транспортировки нефти и газа через территорию Азербайджана в 2022 году
В Азербайджане названа прогнозируемая в 2022 г. добыча нефти с месторождения "Бахар"
В Азербайджане названа прогнозируемая в 2022 г. добыча нефти с месторождения "Бахар"
Loading Bars
Лента новостей
ООО "Balacans Agro Food" и Азербайджанская инвестиционная компания подписали соглашение (ФОТО)
Президент Ильхам Алиев и Первая леди Мехрибан Алиева ознакомились с условиями, созданными в Губинском олимпийском спорткомплексе
Президент ЮАР заявил, что омикрон-штамм коронавируса стал доминирующим в стране
Завод в Казахстане объявил тендер на аренду автотранспорта
Доходы SOFAZ от АЧГ выросли почти на 60%
В результате нападения мужчины с ножницами в Шанхае девять человек получили ранения
Цена газа в Европе в ходе торгов опускалась ниже $1000 за 1 тыс. куб. м
Азербайджан присоединяется еще к двум международным документам
В России за сутки выявили 32 136 случаев заражения коронавирусом
Филиал итальянской нефтегазовой компании в Туркменистане закупит запчасти к насосам
Президент Ильхам Алиев и Первая леди Мехрибан Алиева совершили поездку в Губинский район (ФОТО)
Умер глава бренда Ted Baker Джон Бартон
Песков: Оперштаб проводит работу для борьбы с распространением омикрон-штамма в России
Музыкальные сюрпризы для бакинцев от Нармин Наджафли и камерного оркестра
В США разработали жвачку, которая нейтрализует коронавирус
Зимний вечер в Баку озарен теплом великой классической музыки (ВИДЕО, ФОТО)
Youtube-канал VMedia: «Почему Армения боится делимитации границы с Азербайджаном?» (ВИДЕО)
Вечное противоборство двух стихий, или как в Баку отметили 90-летие Тофига Бакиханова (ФОТО)
Победа в Карабахе - самая значимая в тюркском мире после войны за независимость Турции - Азиз Санджар (ФОТО)
Подготовлен законопроект в связи с возвращением населения в Карабах - госкомитет Азербайджана
Назван срок выплаты пенсий по Баку и Сумгайыту
Нацбанк Казахстана обнародовал решение по базовой ставке
Ядерная программа Ирана полвека назад: те же опасения, то же недоверие
Агентство Азербайджана по разминированию отчиталось по итогам работы за неделю
В честь юбилея Азера Дадашева представлен концерт хоровых и камерно-инструментальных произведений (ФОТО)
Завтра в Баку будет до 14 градусов тепла
Статья Кёнуль Нуруллаевой о восстановлении Карабаха опубликована в 13 арабоязычных СМИ (ФОТО)
Программа стажировки по кредитованию малого и среднего бизнеса в Муганбанке
В Азербайджане стоимость перевезенных стационарным транспортом грузов выросла почти на 35%
Назван прогноз по доходам SOFAZ от транспортировки нефти и газа через территорию Азербайджана в 2022 году
В Азербайджане наследники шехидов и раненые в результате армянской провокации 16 ноября военнослужащие обеспечиваются страховой выплатой
Назван прогноз по доходам и расходам SOFAZ на 2022 год
В Азербайджане названа прогнозируемая в 2022 г. добыча нефти с месторождения "Бахар"
Награждена группа сотрудников Счетной палаты Азербайджана - Распоряжение
В Карабахе необходимо обеспечить новое экономическое строительство – Эмин Гусейнов
Президент Ильхам Алиев присвоил почетное звание "Заслуженный инженер" группе работников сферы связи и информационных технологий
В Азербайджане обнародован размер страховых выплат наследникам погибших в крушении вертолета военнослужащих
Президент Ильхам Алиев подписал распоряжение о награждении группы работников сферы связи и информационных технологий
Обнародован прогноз по добыче нефти с АЧГ на следующий год
Грузия за год увеличила добычу угля почти на 70%
Песня азербайджанцев стала самой популярной у пользователей "Яндекс.Музыка"
В Азербайджане назван прогнозируемый рост добычи газа с месторождения "Шах Дениз" в 2022 г.
В промпарках на освобожденных территориях Азербайджана будут функционировать лишь сферы на основе инновационных технологий – замминистра экономики
Правительство Азербайджана уделяет большое внимание развитию инноваций и технологий - глава ИВ Шамахы
Пропагандируемая США модель демократии является предлогом для оказания давления на другие государства – МИД Китая
В Карабахе создаются инновационные финансово-банковские услуги
До 2025 г. на освобожденных территориях Азербайджана будет установлено 10 сейсмостанций
В Азербайджане участникам Отечественной войны и семьям шехидов, живущим и работающим на освобожденных территориях, предоставят ряд льгот
В Грузии за сутки выявлено около 2 тыс. случаев заражения коронавирусом
Существует ряд направлений для инновационного развития на освобожденных территориях Азербайджана – замминистра экономики
Порты Турции перевалили почти 21 млн тонн грузов из США
Для привлечения потенциальных инвесторов в Агдамский промпарк завершаются переговоры с 5 предприятиями – Сахиб Алекперов (ФОТО)
Подписанное с Азербайджаном и Туркменистаном газовое соглашение имеет очень большое значение – Президент Ирана
Названы инвестиции Visa в развитие собственных IT-технологий (Эксклюзив)
Выражаю признательность Президенту Ильхаму Алиеву и Первому вице-президенту Мехрибан Алиевой за оказанное доверие – Мариана Василева
Великобритания изменила правила для въезжающих из Азербайджана
Страна невыученных уроков
Официальный курс маната к мировым валютам на 6 декабря
Освобожденное село Кечилигая Кяльбаджарского района (ВИДЕО)
В Азербайджане за день регистрируется до 60 землетрясений - гендиректор Сейсмослужбы
Порты Турции перевалили около 3 млн тонн грузов из Болгарии
Турецкий порт Бандырма принял более 800 судов
США осудили нападение на мирных жителей в Мали
Премьер Южной Кореи заявил о необходимости сдерживания распространения "омикрон"-штамма
Агентство гражданской авиации Грузии отзывает лицензию у Myway Airlines
Иран не отступит от требований на переговорах по ядерной сделке - МИД
Товарооборот Ирана с Азербайджаном стремительно растет - таможня Ирана
В Турции растут продажи «зеленых» автомобилей
В Казахстане за сутки коронавирусом заболели более 630 человек
Турция вошла в ТОП-6 стран-экспортеров мебели
Страны БРИКС предложили ЮАР помощь в борьбе со штаммом "омикрон"
Штамм "омикрон" зафиксировали в одной трети американских штатов
При пожаре на электростанции в Китае погибли восемь человек
Грузовик протаранил 15 автомобилей на севере Мексики
Умер бывший сенатор США и кандидат в президенты Боб Доул
В Турции произошло землетрясение
Запуск ракеты Atlas V с военным спутником связи вновь перенесли
Автомобиль врезался в группу паломников в столице Мексики, более 10 человек пострадали
Глава ВОЗ раскритиковал ограничившие авиасообщение с югом Африки страны
Путин и Моди обсудят отношения двух стран, борьбу с терроризмом, ситуацию в Афганистане
Назван способ снизить смертность от коронавируса
Трудовая миграция из Турции в Грузию значительно возросла
Льюис Хэмилтон выиграл Гран-при Саудовской Аравии "Формулы-1"
Кандидат в президенты Франции Земмур подвергся нападению на предвыборном митинге
Пять человек погибли при наезде автомобиля во время акции протеста в Мьянме
Сборная России в третий раз выиграла теннисный Кубок Дэвиса
Эрдоган совершит визит в Катар
В ВОЗ заявили, что рано делать выводы, приводит ли "омикрон" к более тяжелой форме ковида
Фонд прямых инвестиций Узбекистана и Kobea Group договорились о сотрудничестве
Советник по национальной безопасности ОАЭ завтра прибудет в Тегеран
В Грузии число полностью вакцинированных против коронавируса превысило миллион
Умер основатель фестиваля "Кинотавр" Марк Рудинштейн
На Каспии произошло землетрясение
Объем высоколиквидных активов в Узбекистане вырос на более чем 60%
Азербайджан проявляет интерес к турецкому учебно-тренировочному самолету Hürkuş - глава комитета
В Бельгии сотни людей вышли на акцию протеста против коронавирусных ограничений
США обеспокоены перспективой КНР выйти вперед в космическом развитии к 2030 году
Двое детей погибли при пожаре в частном доме в Красноярском крае
Грузия увеличила импорт авиационного топлива из Турции
Три лыжника погибли, двое получили травмы при сходе лавины в Австрии
Все новости