На сайте www.friday.vedomosti.ru опубликован материал Игоря Сердюка "Шекинский секрет"
Город Шеки, что на северо-западе Азербайджана, в туристических путеводителях упоминается как оазис гастрономии и центр старых ремесел. Однако политкорректность составителей не дает им сказать, может быть, главного: здесь гонят лучший кизиловый самогон.
Мы узнали об этом случайно, когда зашли в местную пити-хану, где по случаю несезона (пити - блюдо плотное, его больше едят в холодные месяцы) были заняты только два столика, и хозяин великодушно нашел для нас время. Выяснилось, что пити-хана - его семейный бизнес, что фирменный рецепт пити создал его дед и что вот уже третье поколение мастеров-кулинаров удерживает за собой славу лучшей шекинской пити-ханы. "Кстати, не хотите попробовать нашей кизиловки?" - "Что за вопрос?"
Я обещал не выдавать его секретов и потому лишь скажу, что мы говорили долго. Обсуждали всё мелочи: надо ли мыть кизил перед тем, как начать ферментацию, сколько нужно настаивать, чтобы кизиловое вино обрело аромат, сколько гонок дают требуемый результат и работают ли в Азербайджане общепринятые законы отделения спиртовых фракций. В философском смысле, конечно.
Когда участники нашей гастрономической экспедиции, по шекинской традиции, уже заглядывали на дно своих глиняных горшочков и высыпали оставшееся там содержимое на тарелки, мы еще дискутировали оптимальную крепость. Меньше пятидесяти нам тогда показалось нельзя, а под семьдесят - уже все-таки многовато. Разносолы из шекинского мелкого лука и шекинских белых огурцов, впрочем, как и само блюдо - пити, со всей силой его плотского послевкусия, выступали для нас убедительными аргументами. Приходилось быть точными в терминах. Называть водкой кизиловый самогон некорректно. В отличие от классической водки это - ароматный напиток. Типологически он ближе к французским фруктовым бренди (eaux-de-vie), немецким шнапсам или восточноевропейским вариациям на тему ракии и палинки. В этих крепких напитках перегонщику надо поймать очень зыбкую грань между тонкостью аромата и его агрессивностью, между чистотой и экспрессией. В элегантности и рафинированности европейские перегонщики преуспели.
Но зато азербайджанские версии плодового дистиллята не утратили своей аутентичности - драгоценного мелкокустарного (артизанального, как говорят французы) характера, который даже случайных туристов заставляет возвращаться в единственную на свете шекинскую пити-хану или всю жизнь по ночам вспоминать шум бежавшей через окрестности Габалы бурной горной реки. Покидая город, мы заехали попрощаться с замечательным самогонщиком и купить у него на дорожку по паре бутылок. "К сожалению, ничего не осталось, - перевел нам ответ заботливый гид. - Вы допили последнюю. Надо ждать урожая!"
После визита в Шеки мы попробовали еще отличной кизиловой и тутовой в Шамкире, а в Гяндже нас порадовала айвовая. Но та первая, которой нам не хватило в дорогу, запомнилась больше.
По моим неточным подсчетам, кизил урожая 2010 года в Шекинском районе уже должен быть собран. Через пару месяцев можно будет собираться в дорогу.