Что любил Панах Али-хан? Вкуснейшая кухня Шуши - мясные блюда из ягнят, разные виды плова и хлеба, отдых на природе (ФОТО)

Что любил Панах Али-хан? Вкуснейшая кухня Шуши - мясные блюда из ягнят, разные виды плова и хлеба, отдых на природе (ФОТО)

БАКУ /Trend Life/ - Карабахская кухня – это региональный компонент азербайджанской народной кулинарии. Она складывалась под влиянием исторических, географических и культурных факторов. В каждом регионе и городе были свои особенности.

В честь объявления города Шуша культурной столицей Азербайджана представляем читателям Trend Life материал об особенностях национальной кухни.

В Шуше в августе этого года запланировано проведение Международного кулинарного фестиваля, посвященного Карабахской кухне, который будет организован Ассоциацией национальной кулинарии и Центром национальной кулинарии Азербайджана.

А теперь из истории… В Шуше, в отличие от многих азербайджанских городов, фактически не было крестьянства. Среди горожан были ханы и беки, купцы и ремесленники, мастера и творческие деятели. В их благоустроенных домах на первых этажах находились большие кухни, а на вторых - залы для приема гостей. Шушинцы прекрасно разбиралась в кулинарии и любили вкусно поесть, каждый в какой-то степени был гурманом. Да и как не стать гурманом на фоне потрясающих горных пейзажей и чистого воздуха. Шуша была одним из излюбленных мест отдыха азербайджанцев и зарубежных гостей.

Русский ученый Иосиф Сегаль описал свои впечатления о том, как отдыхали карабахские беки в 1902 году: "На лето почти все карабахские беки съезжаются в Шушу. Живут они тут как в своих имениях, совершенно по-азиатски: едят и спят на полу, устланном коврами. Убираемая после еды посуда перемывается, вытирается досуха и расставляется по широким карнизам в комнате".

Гостеприимство шушинцев

Гостеприимство азербайджанцев всегда вызвало восхищение многих народов. Да и сами азербайджанцы очень любят ходить в гости – по праздникам, в знаменательные дни и просто для общения. Для гостей обязательно накрывается богатый стол. Во время приемов в доме на ковре расстилалась скатерть, вокруг которой помещались шелковые тюфячки для сидения. В состоятельных семьях шушинцев стелили скатерти из тирмы. Гости сидели на покрытом коврами полу, на шелковых подушечках. Перед каждым гостем лежало большое медное луженое блюдо (маджмаи), на котором размещались еда и питье. Блюда, подносы - сини или маджмаи использовались для разноса пищи и как своего рода переносные столики. Диаметр блюд доходил от 40-50 сантиметров до метра. Блюда, как правило, представляли бесценные произведения искусства. На них изображались растительные или геометрические орнаменты, сцены дворцовых приемов, а также приводились коранические надписи, исполненные с большим вкусом, мастерами каллиграфами. На блюдо обычно клали тарелку с пловом, накрытую сарпушем, соленья, приправу к плову и сосуд для шербета с деревянной ложкой. Шербет деревянной ложкой заливался в пиалу или джамку. Шербет габы - сосуд для шербета. Он подавался на блюдах - сини или маджмаи вместе с пловом. К нему прилагалась красивая резная деревянная ложка, при помощи которой шербет разливался по мискам - кяса или джам.

К ифтару месяца Рамазан готовили специальные не очень сытные блюда: фирни, тяряк, медовая халва, молочная каша и др.

На базарах и во время гуляний разносили воду, шербеты, всевозможные молочные напитки, в том числе и селлеби (разносили их в чайниках - селлебиджи).

Виды плова

Как и в других районах Азербайджана плов у шушинцев был одновременно и каждодневной едой, и самым праздничным и торжественным блюдом. Существуют сотни видов приготовления плова (аш). Для шушинцев были характерны - шуюдлу аш (укропный плов), чыхыртма аш (плов с яичницей), турадж аш (плов с фазаном), кяклик аш (плов с перепелкой), гырговул аш (плов с фазаном), туршговурмалы аш (плов с кислым соусом), гырхбугумлу аш (сорокачленный плов), бойаналы аш (анисовый плов), аваликли аш (плов из авалика), лобйалы аш (плов с фасолью), сюд аш (молочный плов), соютмалы аш (плов с вареным мясом), шешдренгили аш (плов с шестью видам специй) и др. Основатель Карабахского ханства Панах Али-хан Джаваншир особо любил гиймели плов (плов с особым фаршем). Плов на стол всегда подавался последним и с особой торжественностью. В народе плов назывался Шах хорейи (царское блюдо). Плов варился в больших медных луженых конусообразных кастрюлях - газанах.

Плов приносился и ставился на блюдо в фаянсовой или медно-луженой тарелке. Чтобы плов не остыл при этом, тарелку накрывали не менее красивым медно-луженым колпаком – сарпушем для сохранения тепла и аромата. Ели плов чаше всего руками. На блюдо клали также в особой посуде соленья и зелень. Кроме того, в специальном сосуде (шербетгабы) подавался шербет. Шербетов было огромное множество. У каждого повара или хорошей хозяйки обязательно имелись рецепты своих фирменных шербетов. Разливался в чашки шербет специальными богато декорированными деревянными ложками. Фрукты и сладкое разносились после окончания еды. После еды подавались фрукты, чай или кофе. Кроме обязательных пахлавы и шекер чорека были различные виды халвы, пешмяка, ногула и др. До еды и после юноша обносил гостей прибором для мытья рук (афтафа-леян).

Мясные блюда из ягнят

Подобно другим регионам, отдаленным от крупных водных бассейнов, в Карабахе рыбные блюда не играли большой роли в пищевом рационе населения, предпочтение отдавалось мясным блюдам.

Причем, шушинцы обычно использовали мясо ягнят. Более того, выбирали их по породе (лучшими считались барашки с черной шерстью), по тому, где они паслись, по полу и даже умудрялись различать по вкусу левую и правую сторону туши. Большое значение придавалось выбору дров или угля при приготовлении шашлыка, а также тому - как, где и в какое время закололи барашка. Самыми популярными и известными далеко от Шуши были, конечно, шашлыки из карабахских ягнят (тике-кабаб, люля- кябаб, габырг- кябаб, тор-кябаб, тендир-кябаб, садж-кябаб). В Шушу специально приезжали попробовать знаменитые шушинские бозбаш и пити. Ходят легенды, что шушинские гурманы в бозбаш и пити нохуд (особый сорт гороха) клали не по весу, а поштучно. Оптимальное количество горошин определяла каждая хозяйка.

Одним из наиболее древних и широко распространенных блюд среди шушинцев была говурма - жареная баранина. Для хранения баранину нарезали кусками и, хорошо обжарив, укладывали слоями, залитыми жиром, в большие глиняные сосуды (кюп). После этого горлышко кувшина заливали растопленным курдючным жиром и закрывали крышкой. Говурма хранилась всю зиму и часто использовалась как сырье для приготовления различных мясных блюд.

Из мясных блюд были популярны также долма, яхны, багырбейни, хат, кялляпача, джанына-чекмя, гялья и всевозможные супы - шорпа.

Хлебные изделия в тендирах и на садже

В карабахской кухне, как и в азербайджанской вообще, значительное место занимали хлебные и в целом мучные изделия. Во дворах шушинцев были тендиры на саджы (выпуклые сковородки, в древности были из керамики, позже - из металла), на которых выпекали различные виды хлеба - куллама, бозламадж, тендир, чурек, козлема, комба, лаваш, хамаралы, юха, фетир. Например, в тесто для фетира добавлялось масло и сахар. А юха слегка подсушивали и клали на хранение - для освежения достаточно было побрызгать ее водой. В бедных семьях порой завтрак, обед и ужин состоял из сыров на юхе - "дурмек" или "бурмек". Завернутый в трубочку из юхи сыр или мотал мог быть заменен шором, сливками, маслом, вареньем или их комбинациями. Кстати карабахский овечий сыр славился своим особым вкусом.

Зерно размалывалось на водяных мельницах, расположенных в соседних деревнях. Для получения пшеничной или рисовой крупы применяли киркира (каменная зернотерка) или дибак (ступка).

Виды пряностей и приправ

Шуша была одним из торговых центров на Кавказе. Через нее проходили караваны из Индии, Афганистана, Ирана.. В связи с этим на базарах Шуши всегда можно было найти любые, даже самые экзотические прянности. Кроме того, окрестности Шуши были богаты дикорастущими травами. Благодаря необычно благоприятным климатическим условиям эти травы отличались прекрасным вкусом и ароматом. В кулинарии шушинцев широко использовались - хил (кардамон), дарчын (корица), сары кек (куркума), михак (гвоздика), зафаран (шафран), занджафил (имбирь), истиот (перец, черный и душистый), дошаб, наршараб, уксус и абгора. Среди культурных и дикорастущих овощей, зелени и трав были рейхан (базилик), кешниш (кинза), нана (мята), йарпыз (дикая мята), авалик (дикий щавель), шуйуд (укроп), соган (лук), вазари (кресс-салат), тархун (эстрагон), какликоту (чабрец), зарин (барбарис), итбурну (шиповник).

Основной приправой к блюдам из мяса, рыбы и дичи был наршараб - вываренный густой сок граната. В Шуше и ее окрестностях было много виноградников и тутовых рощ. Росли они и в усадьбах. Из винограда и тута заготавливались на всю зиму любимые народом и очень полезные сиропы из винограда и тута - дошабы (бекмез). Как правило, дошаб использовался как приправа к мучным сытным блюдам в холодные зимние дни. Он добавлялся к плову и кашам, к хашилю. Ели его с хлебом. Разбавляя, делали сиропы, шербеты, халву и суджуки. Кислую приправу к различным жирным блюдам приготовляли из давашана (пастила). Пастилу приготовляли по одинаковой технологии из слив, кизила, алычи, абрикосов. Спелые плоды варили в медных котлах до получения густой массы. Полученную массу процеживали и разливали для просушки на ровную поверхность. Получались тонкие лепешки, похожие на лаваш, почему их и называли лавашана. Как дошаб, так и лавашана использовались в народной медицине.

Отдых на природе

Еда, однако, не была самоцелью. Приемы и угощения дома или при выезде на природу обставлялись традиционными для шушинцев музыкально-литературными меджлисами. Среди приглашенных обязательно были сазандары, музыканты, ханенде, поэты, почетные гости. Особенно было принято отдыхать в Иса булаг, Туршсу, Сякили булаг, Шырланбаг, Фындыхлы гелю, Давябатыран и др. Над лесными рощами, где располагались родники, всегда стоял дымок от костров, на которых жарились шашлыки. До пункта назначения можно было доехать на конях или на фаэтоне максимум за час или два. Выезжали, как правило, рано утром, возвращались к вечеру. С собой брали самовары и посуду, необходимые продукты для приготовления различных блюд. Ковры или паласы с разложенными на них подушечками и мутаками расстилались под большим развесистым деревом. Все садились вокруг расстеленной в центре скатерти. Барана подвешивали на дерево и мастерски разделывали. Отделяли мясо для шашлыка, люля кебаба, соютма и внутренности для джыз-быза. Готовили эти блюда либо привезенные из Шуши повара, либо не менее искусные участники торжества.

В этих местах в 30-х годах прошлого века были построены санатории и дома отдыха, куда приезжали тысячи людей с территории бывшего Союза и зарубежных стран. О чем сохранились записи в книгах отзыва.

Журналист Шахов В., например, записал: "В последние годы я отдыхал на лучших курортах Кавказа. Но такого прекрасного места отдыха, как Шуша, не встречал. Я в восторге от воздуха Шуши. Любопытно, что даже в жаркие дни лета, гуляя в пиджаке и фуражке, не потеешь. Я очарован Иса-булагом, текущим в живописном лесу, и родником Туршсу, расположенным высоко в горах. А о красоте Джыдыр-дюзю и речи не может быть. Какое счастье и наслажденье слушать трели соловьев «Топханы», дышать чистым воздухом". Интересен и отзыв московских студенток Галины Милантьевой и Лены Козловой: "Мы отдыхали 24 дня в шушинском доме отдыха № 1. Какими радостными были эти дни! По закону жизни, когда мы постареем и будем, как киноленту, вспоминать свою жизнь, то "шушинские дни" займут в этих воспоминаниях особое место. Мы не в силах передать красоту Шуши. Однако драгоценным камнем в короне этой красоты является шушинский дом отдыха. Нам очень понравилась чистая, аккуратная столовая и азербайджанские блюда, которыми нас кормили. Мы убедились, что азербайджанцы трудолюбивые и гостеприимные люди. Поэтому и обеды у них очень вкусные. Мы особенно хотели отметить "долму" и "пити" из карабахского барашка, сладкие, как хурма, шушинские груши и мед из горных цветов. Мы мечтаем еще раз приехать в Шушу".

При подготовке статьи использованы материалы Центра национальной кулинарии Азербайджана, книг Чингиза Каджара "Старая Шуша", Фирудина Шушинского "Шуша", Лятифа Карабахлы "Воспоминания о Шуше", а также из открытых источников в интернете.

(Автор: Вугар Иманов Редактор: Наталья Кочнева)

Ставки акцизов на табачную продукцию будут повышены в Казахстане
Ставки акцизов на табачную продукцию будут повышены в Казахстане
Грузия частично намерена заменить российское зерно казахским
Грузия частично намерена заменить российское зерно казахским
Восстановление деловой активности ожидается в Казахстане в первом квартале 2021 года
Восстановление деловой активности ожидается в Казахстане в первом квартале 2021 года
Loading Bars
Лента новостей
Обнаружены первые случаи «вечного» заражения коронавирусом
Байден: США должны доказать миру, что их модель не является пережитком прошлого
В Венесуэле выявили случаи заражения бразильским штаммом коронавируса
Прототип корабля Starship взорвался после посадки в Техасе
В Германии продлили карантин до 28 марта
«Барселона» разгромила «Севилью» и вышла в финал Кубка Испании
Власти Сан-Паулу ужесточили карантин
И.о. премьера Молдовы обсудит с парламентом введение локдауна
Белый дом опубликовал "Промежуточные стратегические наставления по нацбезопасности"
В Сенат внесли инициативу по ограничению полномочий президента США при применении силы
Исследование: Китай стал мировым лидером научных публикаций об искусственном интеллекте
Facebook 4 марта разблокирует политическую рекламу в США
Байден назвал отмену масочного режима в Техасе проявлением образа мышления неандертальцев
Летные испытания прототипа корабля Starship компании SpaceX в Техасе экстренно отменили
Пентагон сообщил, что граждане США не пострадали при ракетной атаке в Ираке
Эффективность вакцины AstraZeneca в защите пожилых от тяжелых форм COVID оценили в 80,4%
Блинкен обозначил стратегические приоритеты новой внешней политики США
Ставки акцизов на табачную продукцию будут повышены в Казахстане
Экспорт из порта Астара на севере Ирана увеличился на 82 процента
Грузия частично намерена заменить российское зерно казахским
В мире за сутки выявили более 348 тыс. случаев заражения коронавирусом
В Швеции преступник ранил восемь человек
Президент Ильхам Алиев: Мы думаем над совместными военными учениями с Пакистаном
Восьмого марта в Азербайджане не будет работать общественный транспорт
Президент Ильхам Алиев: Мы хотим мира и сегодня пропагандируем его
Президент Ильхам Алиев: Мы надеемся, что Пакистан присоединится к действующим и создаваемым транспортным маршрутам
Президент Ильхам Алиев: Пакистан является одним из немногих государств мира, не установивших дипломатических отношений с Арменией
Раскрыты правила поездки в Иран
В Турции от COVID-19 вылечились свыше 2,59 млн человек
Президент Ильхам Алиев: С первого дня войны Пакистан демонстрировал солидарность и поддержку Азербайджану
Азербайджан и Венесуэла обсудили возможности развития сотрудничества
Netflix вводит ленту коротких смешных видео в приложении для смартфонов
В столкновениях в Мьянме погибли 38 человек
В Узбекистане инфляция в феврале составила 0,6%
Иран и Сирия подписали соглашение о совместном производстве автомобилей
В Южной Корее пройдет выставка "Грузия – колыбель виноделия"
Члены диверсионно - террористической группы ни в коем случае не могут считаться военнопленными – Лейла Абдуллаева (ИНТЕРВЬЮ)
Меры защиты от коронавируса важно поддерживать из-за непредсказуемости его мутаций - ВОЗ
В войсках Нахчыванского гарнизона проведены занятия по командирской подготовке (ФОТО/ВИДЕО)
Ереван, несмотря на Московскую декларацию от 10 ноября, не делает никаких жестов доброй воли – российский военный эксперт
В Азербайджане в отношении отказавшихся от вакцинации учителей какие-либо меры не предусмотрены
В Баку 20 тыс. учителей и технических работников пройдут вакцинацию
Грузия успешно выполняет свои обязательства в рамках Энергетического сообщества
В Азербайджане тестовый экзамен для директоров школ будет проходить в 25 центрах
Министр культуры встретился с известными азербайджанцами, проживающими в Турции (ФОТО)
Венесуэла всегда поддерживала территориальную целостность Азербайджана – посол
Сальдо внешнеторгового оборота Азербайджана с Израилем в январе осталось положительным
Представлена 360-градусная 3D модель комплекса "Дворец Ширваншахов" (ФОТО)
С нетерпением ждём день, когда вернёмся домой – Trend TV побеседовал с жильцом разрушенного армянами дома
В Азербайджане планируется рост металлургического производства
Ремесленное производство старинной Шуши – самые зажиточные граждане, уникальная продукция и крупный центр (ФОТО)
Азербайджан и Пакистан обсудили направления военного сотрудничества((ФОТО/ВИДЕО)
Био-смарт павильон готов к интеграции с сетью проектов "Умный город" - агентство инноваций Азербайджана
Свыше 300 ветеранов Отечественной войны Азербайджана будут обеспечены современными протезами
Мощный, чистый и гигиеничный: подробный обзор пылесоса Samsung Jet ™ (ВИДЕО)
Мониторинг ОПЕК+ приступил к переговорам об уровнях добычи нефти на апрель
Израильский врач вернул зрение участнику Отечественной войны Азербайджана
В Дании выявили первый случай заражения бразильским штаммом коронавируса
Хорватские компании увеличивают экспорт IT-технологий в Азербайджан - посольство
Закрытие школ зависит от масштабов заражения – Бакинское управление образования
В Азербайджане оказана психологическая помощь 520 ветеранам и членам семей шехидов
Сделки по корпоративным ценным бумагам в Азербайджане в полном объёме пришлись на вторичный рынок
В Азербайджане прошло очередное заседание Координационного штаба (ФОТО)
Туркменистан имеет потенциал получить выгоду от будущего сотрудничества с ЕС
ФРГ решила продлить контроль на границе с некоторыми странами до 17 марта
Большинство операций по ценным госбумагам в Азербайджане приходится на первичный рынок
Агдамская районная прокуратура о подрыве на мине начальника управления
Саудовская Аравия определила обязательное условие для совершения хаджа – УМК
Госконцерн "Туркменгаз" объявил тендер на закупку металлопродукции
ГТК Азербайджана разработал новый портал для визуализации таможенной статистики
ЕС реализует новые программы в Грузии в 2021 году
"Эль-Аль" намерен осуществлять ежедневные рейсы из Нью-Йорка
Хорватские компании "зеленой энергетики" могут внести вклад в развитие освобожденных территорий Азербайджана
Президент Ильхам Алиев в видеоформате принял делегацию во главе с председателем Объединенного комитета начальников штабов Пакистана (ФОТО/ВИДЕО)
Экспорт ковров ручной работы из Ирана увеличился на 16,4%
Турция увеличила экспорт химпродукции в начале 2021 года
В Азербайджане увеличился кредитный портфель сектора торговли и услуг
«Белавиа» с 30 марта возобновляет рейсы в Батуми
Инновационный центр Азербайджана реализует мероприятия по поддержке стартап экосистемы
На протяжении 15 лет Silk Way Technics обеспечивает безопасную эксплуатацию воздушных судов
Анкара готова к диалогу с Каиром по границам в Средиземноморье
В Турции открылась выставка, посвященная Низами Гянджеви (ФОТО)
Специальный кредит для наших дам от Yelo Bank
Азербайджан планирует расширить географию экспорта вина
UzAuto планирует запустить производство электромобилей к 2025 году
Израильскими врачами прооперированы 22 участника Отечественной войны Азербайджана (ФОТО)
Состоялся телефонный разговор между главами МИД Азербайджана и Италии
В Агдаме должностное лицо получил тяжелые ранения в результате разрыва мины (ФОТО)
Чистые внешние активы коммерческих банков Азербайджана превысили 4 млрд манатов
Турция увеличила экспорт товаров оборонной промышленности на мировые рынки
В Азербайджане началась вакцинация работников системы образования
За первые два месяца 2021 года Турция увеличила экспорт стали в Азербайджан
Названа повестка очередного заседания Милли Меджлиса
В Азербайджане ведется аккредитация двух вузов
«Белавиа» продлила приостановку рейсов в Туркменистан
Турция планирует довести товарооборот с Грузией до $3 млрд
Наша страна придает значение трехстороннему формату Азербайджан-Грузия-Турция - министр иностранных дел Турции
В Физулинском районе обнаружены два брошенных армянами ЗРК "ИГЛА-С" (ФОТО/ВИДЕО)
Между Турцией и Узбекистаном наблюдается рост товарооборота
Восстановление деловой активности ожидается в Казахстане в первом квартале 2021 года
Все новости